1980년대 이전엔 식당이 많지 않았다. 패밀리 레스토랑, 이탈리안 레스토랑, 멕시코 요리 전문식당은 고사하고 흔하디흔한 패스트푸드점 하나도 없었다. 한식이 중심인 업종이 대부분이었는데 불고기전문점, 돼지갈비집, 막걸리집, 국밥집 정도가 존재했고 입학식이나 졸업식 날 큰마음 먹고 가는 청요리집이 몇 군데 있을 뿐이었다. 따라서 ‘식당 하면 입에 풀칠은 한다’는 말이 통했고, 식당업을 다소 천한 일이라 여겨 식당 자체가 많지 않다 보니 경쟁이 치열하지도 않았다.
그러나 지금은 세계에서 인구수 대비 식당 수가 가장 많을 뿐 아니라 업종도 너무나 다양해 여기가 한국인지 미국인지 모를 정도로 양과 질 모두 엄청난 발전을 하였다. 고용도 불안정하여 45세만 넘으면 직장에서 명예퇴직을 당하고, 청년들은 직장을 못 구해 거리에서 방황하고 있다. 또한 주부들은 너도나도 부업거리를 찾아 헤매고, 은퇴한 자식에게 짐이 되기 싫은 은퇴한 장년층도 창업설명회를 기웃거리는 현실이 되었다.
식당업을 포함해 사람의 감성을 움직여야 하는 서비스업은 성공하는 공식이 따로 있다. 평생을 식당업이 아닌 경리, 회계, 총무, 인사, 기획, 생산 등 업무에 종사한 사람이 10%의 창업자만 성공하는 시장에서 살아남는 공식을 안다는 것은 불가능하다. 공식을 모르는데 기대치는 높아서 오픈도 하기 전에 대박의 꿈을 꾼다. ‘매출-비용=이익’의 공식으로는 절대로 성공할 수 없다. ‘이익=매출-비용’의 공식과 전자의 공식은 순서만 바꾼 것 같지만 엄청난 차이가 있다.
전자의 ‘이익’은 매출이 오르지 않을 때에는 무용지물이 되고 통제할 수 없는 이익이 되지만, 후자의 ‘이익’은 창업 전 철저히 예상할 수 있는 최소한의 창조적 이익이자 예측 가능한 시나리오에 근거한 생존을 위한 절대적 이익이다. 절대적 이익을 먼저 산출하고, 그 이익에 도달할 수 있는 매출과 비용에 가장 보수적인 수치를 대입해서 이익이 나올 수 없는 구조라면 창업을 시도하면 안 된다. 비용에는 임대료, 관리비, 감가상각, 지급이자 등 ‘고정비’와 인건비, 식자재비, 임대료, 수도광열비, 홍보비, 카드수수료, 소모품비, 부가세 등 매출에 연동하여 발생하는 ‘변동비’가 있다.
고정비와 변동비를 먼저 비용 공식에 대입하고 최소한의 이익, 즉 손익분기점에 도달할 수 있는 최소한의 매출이 나오지 않는다면 창업을 해서는 안 된다. 성공 창업, 대박 창업을 생각하기 전에 최소한 망하지 않는 구조를 예측하고 판단하고 계획을 세우는 것이 급선무이다.
‘조세일보 기업지원센터’에서는 대한민국 창업자를 위한 외식창업 컨설팅에 대하여 전문가가 지원을 해주는 서비스를 제공하고 있다.
스타리치 어드바이져 교육 전문가
