◆…출처 : 현대그린푸드
CJ프레시웨이, 현대그린푸드, 아워홈 등 급식 및 식자재 공급업체들이 최근 5년 사이 약 60% 이상 성장세를 보이고 있는 '실버푸드 시장'을 둘러싼 쟁탈전이 본격화할 조짐이다.
농림축산식품부에 따르면 연화식(蓮花食) 주요 타깃인 고연령층 대상 식품 시장 규모가 지난 2011년 5100억원에서 지난해 8000여 억원으로 5년새 60% 가까이 커졌다.
연화식은 일반 음식과 동일한 모양과 맛은 유지하면서 씹고 삼키기 편한 식사를 지칭한다. 일반적으로 병원에서 음식을 씹고 삼키는데 장애가 있는 환자에게 주는 액상형태 '연하보조식'과 구분되며, 구강구조가 약한 고연령층이나 유·아동이 섭취하기에 최적화된 것이 특징으로 알려져 있다.
21일 식자재업계에 따르면 업계 선두 주자 CJ프레시웨이는 지난 2015년 실버전문 식자재 브랜드 '헬씨누리'를 런칭해 고령자 맞춤형 전용상품을 출시·운영하며 이 분야의 전문성을 어느 정도 인정받아 왔다.
CJ프레시웨이 메뉴개발 담당 셰프들이 ▲면역력 증강과 뼈 건강에 도움이 되는 음식 ▲소화가 잘되는 음식 ▲치매예방 및 관리, 변비에 도움이 되는 음식 ▲영양이 풍부한 음식 ▲당뇨, 고혈압 조절 음식 등 다양한 카테고리의 70여 가지 메뉴를 개발해 적용해 온 것.
특히 우리나라도 고령화추세가 급진전 되면서 실버푸드 시장 성장성에 대한 관심이 높아지면서 현대그린푸드와 아워홈도 실버식 전문 브랜드를 론칭하고 관련 메뉴를 속속 선보이는 등 이 시장에 뛰어들 채비를 본격화하고 있어, 이들 업체 간 시장선점을 위한 한판 승부가 펼쳐질 전망이다.
최근 현대그린푸드와 아워홈에서 전해온 '연화식' 개발 및 출시 소식을 소개한다.
현대그린푸드, 연화식 브랜드 '그리팅 소프트' 론칭
현대백화점그룹의 현대그린푸드는 지난 10월, 약 1년 여에 걸쳐 연화식(蓮花食) 기술 개발을 완료, 연화식 전문 브랜드 '그리팅 소프트(Greating Soft)'를 론칭하고 건강전문식 사업에 본격 뛰어든다고 밝혔다.
앞서 현대그린푸드는 국내 최초로 연화식 전문 제조시설을 갖추고 '부드러운 생선' 등 연화식 기술 2종에 대한 특허를 출원한 상태로, 향후 품목별로 특허를 추가로 신청할 계획이라고 덧붙였다.
특히, 연화식 생산을 위해 국내 최초로 '포화증기 조리기'까지 도입했다는 것.
포화증기 조리기는 기압과 진공상태를 활용해 재료의 형태를 그대로 유지한 채 식품 제조가 가능하며, 별도의 효소 첨가 없는 친환경 공법으로 연화 수준의 조절도 가능하다.
이번 연화식 원천 기술 및 생산공정 확보로 종합건강식 사업도 한층 속도가 붙을 전망이다. 이미 현대그린푸드는 지난 5월, 건강전문식 브랜드 '그리팅'을 론칭한 바 있다.
현대그린푸드는 뼈째 먹는 생선 8종(가자미, 고등어 外)을 시범 생산해, 중앙보훈병원 등에서 병원 환자식용으로 선보이고 있다. 또한 총 20종의 연화식 상품을 개발했으며, 향후 그 종류를 100여 개로 확대할 계획이다.
박주연 현대그린푸드 푸드운영기획팀장은 “지난 1년간 연화식 제조 전담팀을 꾸려, 일본 등 헬스케어 푸드 선진국 실태조사와 조리기술을 연구해 연화식 제조 원천 기술을 확보했다”며 “연령과 건강에 상관없이 소비자 누구나 즐거운 식사가 가능하도록 돕는 것이 그리팅 소프트의 목표”라고 말했다.
아워홈, “독보적 기술력으로 실버푸드 시장에 도전장”
◆…아워홈 식품연구원에서 고령자들을 대상으로 특허 출원한 연질 육류에 대한 블라인드 테스트를 진행하는 모습...출처 아워홈
그러자 아워홈은 지난달 6일 국내 최초로 효소를 활용한 선진 연화기술을 통해 고령자를 위한 고기와 떡, 견과류 개발에 성공, 실버푸드 사업에 대한 본격 진출한다고 밝혔다.
지난 8월 공개된 통계청 '2016 인구주택총조사'에 따르면, 지난해 기준 65세 이상 고령자 수는 677만5000명으로 전체인구 가운데 13.6%를 차지한 것으로 나타났다. 특히 고령인구가 처음으로 0~15세 유소년 인구(677만명)를 넘어서면서 실버산업이 블루오션으로 떠오르고 있다.
이러한 가운데 지난 달 아워홈 식품연구원은 육류 및 떡류, 견과류의 물성을 조절하는 기술 3건을 특허 출원했다.
특히 지난해 7월 농림식품기술기획평가원이 추진하는 고부가가치식품개발사업의 일환으로 '고령자용 저작용이, 저작기능개선 식품 개발'을 위한 연구에 참여한 지 불과 1년 3개월만에 이룬 성과라고 아워홈 측은 강조했다.
육류와 떡류, 견과류는 고령자 필수 권장 식품군이지만 노화에 따른 치아 및 소화기능의 약화로 인해 취식에 애로를 겪는 대표적인 품목인데, 아워홈이 개발한 부드러운 고기와 떡은 실버푸드 선진국 일본에서 사용 중인 효소 연화기술을 성공시킨 것이어서 의미가 남다르다는 것.
효소를 활용한 연화기술은 기존의 열로 쪄내는 증숙 방식에 비해 영양 손실도 적고 부드럽기를 균질하게 유지할 수 있는데다, 맛과 식감을 살려주고 소화도 용이하다는 장점이 있다는 설명이다.
특허출원한 육류 연화기술은 육류 중에서도 육질이 질긴 소고기, 돼지고기 등 모든 적색육의 물성을 조절할 수 있다. 프로테아제(Protease)를 감압방식으로 고기에 침투시켜 육질의 부드럽기를 최소 30%에서 최대 70%까지 원하는 수준에 맞춰 조정할 수 있는 기술이다.
떡 역시 아밀라아제(Amylase) 효소와 당분을 활용해 단단한 정도를 50% 이상 감소시켰다.
현재 아워홈은 신규 개발한 육류와 떡, 견과류를 활용해 고령자 친화식품을 시험 생산 중이며, 시장성 테스트를 거쳐 내년 안에 소고기 사태찜이나 구이용 가래떡 등 고령층의 선호도가 높은 상품들을 출시하는 것을 목표로 삼고 있다.
아워홈 식품연구원 영양기능성팀 김미영 팀장은 “이번에 이룬 기술적 성과와 더불어 2012년부터 병원과 요양원, 실버타운의 위탁급식을 운영하며 축적해온 노인 및 환자 식단에 대한 살아있는 경험과 노하우를 바탕으로 고령자들에게 균형있는 영양과 식생활의 재미를 선사하는 실버푸드 상품 개발에 전력을 다할 것”이라고 밝혔다.
