간장의 맛과 향 결정하는 '우수 미생물' 확보 노력
DNA 분석, 제어의 중요성 소개
요리에센스 '연두' 탄생 배경 공유
◆…샘표 발효 과학의 어제와 오늘. (우측) 사진은 '내일의 식탁 포럼: 간장미식'에서 강의하는 최용호 연구원 사진=샘표 제공
우리맛연구중심 샘표가 지난 7일 슬로푸드문화원이 주관하고 한식진흥원과 농림축산식품부가 후원하는 '내일의 식탁 포럼: 간장미식'에서 '간장, 맛과 향의 비밀'이라는 주제로 강연했다고 최근 밝혔다.
내일의 식탁 포럼: 간장미식'은 간장의 문화적, 미식적 가치를 탐구하고 확산하기 위해 기획된 행사다. 코로나19 감염예방 및 사회적 거리두기 준수를 위해 비대면으로 진행됐으며 '내일의 식탁' 유튜브 채널로 생중계됐다.
정혜경 호서대 식품영양학과 교수와 조완일 맛있음연구소 소장, 하루나 나카야마 게이오 기주쿠 대학 SFC연구소 연구원, 조희숙·신인호 셰프 등이 참여했으며, 샘표에서는 간장을 30년째 연구하고 있는 최용호 우리발효연구중심 연구원이 연사로 나섰다.
최용호 연구원은 콩 단백질 분자가 미생물에 의해 수많은 아미노산 분자와 펩타이드 분자로 쪼개져 풍성한 맛과 향을 내는 발효의 과학적 원리를 설명했다. 맛과 향이 우수하고 안전한 간장을 만들기 위한 미생물 연구와 순식물성 콩 발효 요리에센스 연두라는 세상에 없던 제품이 탄생하게 된 배경도 공유했다.
샘표는 우리나라 최초로 발효전문연구소를 만들고 70년간 미생물 연구에 집중해왔으며, 2013년에는 충북 오송에 300억원을 들여 우리발효연구중심을 설립했다. 전국 각지의 좋은 메주와 장을 수집하고, 미생물 DNA 분석을 통해 안전성을 검증해 우수한 미생물 3000여종을 보유 관리하고 있다.
최용호 샘표 우리발효연구중심 연구원은 “정부, 학계와 공동으로 전통 메주에서 토종 미생물을 확보하고, 확보된 미생물 제어 기술을 개발하고 있다”며 “전통장을 만드는 분들을 만나면 해마다 간장 맛이 변한다며 품질에 관한 고민을 많이 토로하시는데 샘표의 미생물 제어 기술로 전통 장 제조의 어려움을 해결하도록 돕는 등 우리 발효 기술과 장의 발전을 위해 더욱 노력하겠다”고 말했다.
