교촌 ‘메밀단편’, '메밀 단편 미디어 시식회'개최

평균 매출 전월 동기 대비 140% 신장, 재방문율도 40%
고객 니즈 확대 따라 다양한 명품 요리 선뵈

지난 2월 서울시 영등포구 여의도동에 개점한 메밀단편은 '최상의 고품질 식재료 사용'을 원칙으로 하는 교촌의 철학에 따라 가장 한국적이고 토속적인 식재료인 메밀과 명품 재료들로 근사한 한 끼를 제공한다는 의지로 메뉴를 개발했다.

서민들의 식재료 메밀 '가장 한국적인 메뉴' 낙점 

메밀은 척박한 땅에서도 잘 자라, 보릿고개를 넘길 수 있는 서민들의 귀중한 식재료였지만 투박하고 거친 탓에 옛 문헌에는 많이 기록되어 있지 않았다. 이에 교촌에프앤비는 메밀 요리를 즐기는 사람들의 이야기를 직접 써내려 가겠다는 의지를 담아 '메밀단편'이라는 브랜드를 선보였다.

교촌에프앤비에 따르면, 메밀단편은 밀가루나 전분을 첨가하지 않은 강원도 봉평의 국내산 함량 100% 순메밀가루로 매일 아침 자가제면을 통해 메밀면을 뽑고, 1++등급의 한우와 닭으로 육수를 만들며, 파주에서 3대째 기름집을 이어오는 명품 들기름을 사용하는 등 식재료부터 음식을 만드는 과정까지 심혈을 기울였다.

매장에서 사용하는 식기 또한 무형문화재 명예보유자 이봉주 장인(匠人)이 직접 만든 방짜유기를 공수하는 등 고객에게 정성의 맛과 품질을 다하기 위해 전국 팔도를 다니며 브랜드를 준비했다.

지난 2년 간의 개발 과정을 통해 마련한 메뉴 중 메밀단편의 대표메뉴인 '메밀면'은 100% 국내산 메밀로 만들었다. 메밀에는 글루텐 성분이 없어 면을 뽑으면 식감이 거칠고 면이 뚝뚝 끊어지기 쉬운데, 이를 개선하기 위해 메밀 알곡의 60%를 차지하는 겉껍질을 모두 벗겨내 곱게 갈고 미량의 소금으로만 반죽해 숙성, 주문 즉시 면을 뽑아 낸다.

사이드 메뉴 중 '수제 곤드레 전병'의 경우 매일 20개만 한정 판매하는데, 이 20개에 10kg에 달하는 배추를 사용한다는 점이다. 수분을 짜내 4분의 1로 압축한 배추와 곤드레, 돼지고기, 파, 청양고추 등을 메밀 전으로 감싸 담백한 맛을 선사한다.

서울 시내 여러 핵심 상권 중 직장인 약 25만명을 비롯해 하루 유동인구가 73만명에 육박하는 여의도 비즈니스 상권은 안정적인 고정 수요와 소비력을 기대할 수 있어 신규 브랜드 론칭에 최적화된 상권으로 판단했다.

대표적인 비즈니스 상권인 여의도에 위치해 있지만, 최근들어 주말 방문객도 증가세를 띄며 일 평균 매출이 전월 동기 대비 140% 이상의 매출 신장률을 보이고 있다. 특히 고객들의 재방문율도 40%를 상회할 정도로 방문 고객들의 만족도가 높은 것으로 평가된다.

실제 고객들의 주문 메뉴를 분석하면, 대표 메뉴인 메밀면 외에도 '은하수 막걸리' 등 주류 메뉴와 사이드 메뉴 주문 비중 또한 높아 객단가 역시 지속 상승 중이다.

전통 감향주 양조법 전수받은 '은하수 막걸리'

메밀단편에서 판매 중인 '은하수 막걸리' 2종은 교촌의 관계사 '발효공방 1991'에서 만든 전통주로, 아이스 버킷에 담아 전용잔과 함께 내놓으며 이색적인 재미요소를 선사한다.

'은하수 막걸리'는 경상북도에서 해발고도가 가장 높은 영양군에 위치한 100년 전통의 양조장에서 만들어진 '감향주(甘香酒)'를 현대화한 전통주로, 천혜의 자연환경을 고스란히 담고자 물, 쌀, 누룩 외에 어떠한 첨가물도 사용하지 않았다.

'발효공방 1991'은 장계향 선생의 후손인 13대 종부 조귀분 명사로부터 한국 고유의 전통주인 감향주 양조법을 직접 전수 받아 현대화해 은하수 막걸리를 선보였다. 옛 것을 익혀 새로운 것을 만드는 '법고창신(法古創新)'의 정신으로 태어난 프리미엄 막걸리인 셈이다.

메밀단편은 이 같은 이야기가 담겨있는 프리미엄 전통주 은하수 막걸리 등 주류 메뉴의 인기가 높아지면서 저녁 식사 메뉴에 대한 고객 니즈도 점차 확대됨에 따라 1++ 한우 양지와 사태, 차돌박이를 야채와 데쳐먹는 전통 전골 요리 '한우 어복쟁반'을 저녁 정찬 신 메뉴로 새롭게 선보이며 메뉴를 다양화하고 있다.