◆…롯데중앙연구소에서 물성분석기와 음향측정기를 이용해 스낵의 바삭함을 측정하는 모습 사진=롯데중앙연구소 제공
이번 발표는 소리로 스낵의 바삭함을 평가하는 신규 분석법 구축과 이를 롯데중앙연구소에서 개발한 각종 스낵 제품에 적용한 결과로 구성됐다.
연구진에 따르면 보통 바삭한 정도를 평가하기 위해 스낵이 부서질 때의 피크 수를 비교하는 물성 평가 방식을 활용하지만, 이번 연구에서는 분석 장비를 응용해 소리를 활용한 신규 평가 방식을 고안했다.
연구는 방음 챔버가 설치된 물성분석기에 음향측정기(Acoustic Envelope Detector)를 삽입하고 이를 이용해 스낵이 부서지는 소리를 실시간 측정하는 방식으로 진행됐다.
롯데중앙연구소는 시판 스낵을 이용하여 110개의 소리 샘플을 추출하고 △주파수 영역 △소리 피크 수 △소리 강도 등의 데이터를 분석했다. 이후 전문 패널을 대상으로 해당 소리별 '바삭하게 느껴지는 정도'에 대한 선호도 조사를 실시하고, 높은 선호도를 보인 소리의 데이터를 종합해 결과를 도출했다.
롯데중앙연구소는 소리(파쇄음)의 크기가 크고 발생 간격이 짧을수록 바삭하고 맛있는 소리로 느껴지는 경향이 관찰됐다고 밝혔다.
발표에 따르면 연구진은 전문 패널이 높은 선호도를 보인 데이터에 대해 통계적 분석을 수행했으며 그 결과 소리 크기와 간격 간의 상관성이 확인됐다.
롯데중앙연구소 김서현 연구원은 "ASMR과 같은 청각 콘텐츠의 인기가 꾸준히 이어지는 것처럼 식품에 대한 소비자 만족도에 소리 또한 많은 영향을 주고 있다"며 "추후 식품 섭취 시 발생하는 목 넘김 소리 등 다양한 분야로 연구를 확장해 감각 마케팅에 활용할 예정"이라고 말했다.
롯데중앙연구소는 1983년 설립된 롯데그룹의 종합 식품 연구소다. 롯데웰푸드, 롯데칠성음료, 롯데GRS 등 롯데 식품사 신제품 개발 및 품질 개선, 기초·바이오 연구, 패키징 개발, 식품 안전 관리 등을 담당하고 있다.
