◆…제조 후 6개월 경과 후 모습(항균 유산균 처리) [사진=농업진흥청]
5일 농촌진흥청 국립축산과학원은 녹차에서 분리한 '락티플란티바실러스 플란타룸 지(G)-2 유산균'(이하 G-2 유산균)을 발효 생햄 표면에 적용한 결과, 곰팡이 생장을 효과적으로 억제했다고 밝혔다. 발효 생햄과 소시지 같은 육가공품은 높은 습도와 긴 숙성 기간으로 인해 곰팡이가 자라기 쉬운 환경에 노출되어 있다. 곰팡이가 생기면 제품을 폐기해야 해 경제적 손실이 크다.
연구진은 육가공품의 곰팡이 문제를 해결하기 위해 녹차, 한우, 과일, 발효 생햄 등 국내 다양한 식품에서 105종의 유산균을 분리했다. 이후 세균 5종과 곰팡이 6종에 대한 항균 활성을 분석한 결과, G-2 유산균이 이들 모두의 성장을 억제하는 것으로 나타났다.
특히 G-2 유산균은 항균물질 관련 유전자를 보유하고 있어 곰팡이뿐 아니라 식중독 세균 억제에도 효과적인 것으로 확인됐다. 또한 고농도 소금, 낮은 pH, 저온 등 가혹한 환경에서도 높은 생존력을 보여, 발효 식품 제조 과정에서 유용한 특성을 지닌 것으로 평가됐다.
G-2 유산균을 발효 생햄 표면에 분무한 실험에서는 아무것도 처리하지 않은 발효 생햄보다 곰팡이 생장이 크게 억제되는 효과가 확인됐다. G-2 유산균은 빠른 성장 속도를 가져 스타터 미생물, 항생제 대체재, 사료 첨가제 등 다양한 분야에서 활용 가능성이 높다고 평가받고 있다.
국립축산과학원은 G-2 유산균의 특허 출원을 완료했으며, 한국농업기술진흥원을 통해 기술이전 신청을 받을 예정이다. 이후 농업유전자원센터 씨앗은행을 통해 관련 균주를 분양할 계획이다.
송금찬 국립축산과학원 축산물이용과장은 "이번에 선발한 G-2 유산균은 유해 곰팡이와 식중독균 억제 능력이 뛰어나 육가공업체에서 제품 제조에 유용할 것"이라며 "항산화 등 다양한 유익한 특성을 활용해 육가공품 제조 외에도 다양한 분야에서 응용 가능성을 모색해 나가겠다"고 밝혔다.
