국세청-환경부 협업해 주류용 토종효모 6종 발굴
◆…(주종별 선발된 토종효모와 이 효모로 만든 탁주, 약주, 증류식소주, 맥주 시험주. 사진 국세청)
전통주(탁주 등)나 맥주를 만들 때 그동안은 수입 효모를 사용해 왔는데, 이제는 국산 '토종 효모'를 이용해 만들 수 있게 됐다.
국세청은 환경부 산하 국립생물자원관과 공동연구를 통해 수입 효모를 대체할 주류 전용 토조효모 6균주(菌株)를 발굴했다고 15일 밝혔다.
국세청은 "효모는 술맛과 향기에 핵심 역할을 하며 술의 종류에 따라 특화된 효모를 사용하지만, 그동안 사용 가능한 국산 효모가 매우 제한적"이라고 했다. 국세청에 따르면 효모의 국내시장 규모는 연 230억원(약 8000톤)인데, 대부분 수입에 의존하고 있다. 이렇다보니 국산 주류의 전통성 훼손이라든지 외화 낭비가 심각해, 토종효모 발굴·보급이 시급하다는 목소리가 적지 않았다.
이에 국세청 산하 주류면허지원센터는 전국의 자연에서 분리한 토종효모 1700여 균주를 보존하고 있는 국립생물자원관과 손을 잡고, 5년(2017~2021년)간 주류전용 효모 선발 연구를 추진해왔다. 센터는 주류의 품질관리, 우리 술의 품질향상 등 주류산업 육성 지원업무를 수행하는 곳이다. 생물자원관은 안정적인 증식과 발효 능력이 있는 사카로마이세스 세레비지애 균주 88개를 제공하고, 주류지원센터는 주종별로 양조 적합성, 발효력, 향미가 우수한 효모를 선발하는 연구를 거쳤다.
◆…(선발된 토종효모로 만든 탁주, 약주, 증류식소주, 맥주의 품질을 확인하는 강길란 연구원. 사진 국세청)
연구 결과, 탁주 발표에 최적인 효모 2균주·약주용 2균주·증류주용 1균주·맥주용 1균주 등 6종의 효모를 선발하게 됐다는 게 국세청의 설명이다. 이 중 지리산 산수유 열매에서 분리한 2개 균주는 특허 출원했다고 한다. 두 균주는 적절한 농도의 알코올을 생산하고 감미료 첨가 없이도 달콤한 맛을 유지할 수 있어 무가당 스위트 탁주와 약주 제조에 적합하다는 평가다.
현재 주류지원센터는 효모 채집지인 지리산 인근 남원시에서 대를 이어 전통주를 생산하는 지역양조장 두 곳에 발굴한 효모를 활용한 탁주와 약주 제품을 생산할 수 있도록 지원하고 있다.
국세청은 "이번 연구는 두 기관 협업으로 만들어낸 우수한 연구성과"라며 "제주도, 경기도 용인 등에서 분리한 주류 전용 효모에 대해서도 특허출원하고 주류제조장에서 고품질 전통주를 제조할 수 있도록 기술이전하는 등 국내 주류산업 경쟁력 강화를 위해 적극 지원할 계획"이라고 했다.
